Leitão da Bairrada

Pise todos os ingredientes adicionando a manteiga e mexendo sempre até ficar uma massa regular. Junte o azeite que deverá misturar-se com a massa feita com os referidos condimentos. Enfie o leitão na vara (espeto) que, inicialmente era de loureiro, depois de pinheiro seco, e actualmente é de inox. A vara deve ter um comprimento tal que depois de metida até ao fundo do forno, deve manter-se de fora cerca de 1 metro, pelo menos. A vara entrará pelo ânus que foi alargado no amanho e sai pela boca do leitão, cerca de um palmo. Amarre as pernas à vara com um arame fino, deixando as mãos do leitão, livres. Seguidamente, barre o leitão, em abundância, com o tempero, tanto por fora como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias. É costume também dar umas picadas, com a agulha de o coser, nas coxas e espáduas onde há carne com mais altura, introduzindo um pouco de tempero nessas picadas. Cosa depois os rasgos abertos no ventre e entre as mãos ou pescoço com uma agulha chamada «agulha de leitão», tipo de coser sacos mas mais pequena, e um fio de linho ou algodão mais conhecido por fio carrete ou fio norte. Posto isto, o leitão está pronto a entrar no forno, onde deverá assar lentamente. Fonte: leitaodabairrada.com